Il presente contributo origina come continuum della pubblicazione edita da Andrea Livi editore poco più di un mese or sono, “Lo stoccafisso dalle Lofoten a Fermo”, nella quale hanno preso parte con vari contributi, Saturnino Di Ruscio[1], Riccardo Renzi[2], Fabiola Zurlini[3], Edoardo Mistretta[4] e Vincenzina Moriconi[5]. Nella pubblicazione, partendo dal macrocosmo della storia universale dell’uso culinario dello stoccafisso da Pitea di Massalia[6] sino al naufragio di Pietro Querini e l’importazione del merluzzo essiccato a Venezia[7], si è giunti al microcosmo della città del girfalco[8], analizzando e studiando la presenza dell’uso di tale pietanza nei documenti dell’Archivio di Stato di Fermo. La trattazione prosegue poi visionando le ricette storiche a base di stoccafisso del territorio marchigiano e nello specifico fermano, ponendo particolare attenzione alla tradizione dello stoccafisso alla fermana che va da Giuseppe Spagnoli, detto Nasò, a Guido Gennaro, passando per Francesco Montanini e Franco Verdecchia. Una sezione del terzo capitolo, Lo stoccafisso nelle ricette fermane e marchigiane: tra tradizione e rivisitazioni innovative, è dedicata alla rivisitazione in chiave innovativa delle ricette tradizionali di stoccafisso. Un’ulteriore sezione, curata dalla nutrizionista Vincenzina Moriconi, è dedicata all’apporto e ai benefici nutritivi dello stoccafisso. Il lavoro si conclude con un approfondimento sul geografo Olao Magno[9] curato da Fabiola Zurlini.
Tornando a noi, il forte legame tra la pietanza “stoccafisso” e la città di Fermo è ampiamente dimostrato dalla documentazione conservata presso l’Archivio di Stato di Fermo. La parola stoccafisso compare per la prima volta in un documento del 21 febbraio 1798, si tratta di un bando emanato dal comune che ordina il ribasso dei generi alimentari. Nel documento sono riportati i prezzi dei generi alimentari prima dell’emanazione del bando e quelli stabiliti da esso. Nella lista compare anche «Stoccafisso secco alla Libra / prezzi vecchi 0,8 / prezzi nuovi con lo sbasso di due quinti 0,44»[10] e nella riga seguente «Simile mollo alla Libra/ prezzi vecchi 0,53 / prezzi nuovi con lo sbasso di due quinti 0,31»[11]. Lo stoccafisso secco passa da 0,8 scudi alla libra a 0,44, mentre quello ammollo da 0,53 scudi passa a 0,31. Però tale pietanza, seppur non nominata, appare in un documento di un cinquantennio antecedente a quello nominato. Si tratta di un documento degli inizi del 1736, recante titolo Stima del pesce fatta da Monsignor Illustrissimo e Reverendissimo Angelo Locatelli Martorelli Orsini. I nuovi prezzi del pesce restano in vigore dal mese di novembre sino a Pasqua dell’anno successivo. I pesci sono suddivisi per qualità: «pesce nobile, pesce ordinario, pesce inferiore». Ciò che interessa ai fini del nostro lavoro è il fatto che in tutte e tre le qualità di pesce compaia il merluzzo: sotto a «pesce nobile» si ha «Merluzzi di 2. Lib. incirca. issec., ed una lib. b. (baiocchi) 3»; sotto a «pesce ordinario» si ha «Merluzzi di due, e quattro a libra b. (baiocchi) 2»; infine sotto a «pesce inferiore» si legge «Merluzzetti b. (baiocchi) 1. q. (quattrini) 3.»[12]. Dalla fine del Settecento in poi tale pietanza comparirà sempre con maggiore frequenza nei documenti d’Archivio di Fermo, le occorrenze parlano chiaro: 23 dicembre del 1800, 23 maggio del 1800, 30 dicembre 1802, 16 gennaio 1807, 27 marzo 1809, ecc. A ciò si aggiunga che lo stoccafisso fermano non compare solamente nei documenti dell’Archivio di stato di Fermo, ma anche nella letteratura fermana, precisamente nella poesia di Alfonso Ripani, Speranza di gennaio.
Se lu tempu va ‘nanzi comme addè
co le nebbie e lo pioe, puritti nu’
comenza male l’annu nou, perché
ce jarrimo’mmollati a Berzebù
Comme li stoccafissi, che sse te
Fra l’acqua, quattro o cinque jorni e ppiù
Per cucinalli, ché però nisciù
Li po’magna, se ‘n s’è mollati bè,
Oh figurate quanti callarò
Per cucinacce tutti! E lo magnà
Che a bizzeffe, farria ‘lla jènte jò!!
Ma pirimo che addè mastru Jennà
Faccia lu bonu, e, per compasciò
Da tanto male, ce ‘oja libberà.
Il poeta dialettale Alfonso Ripani nel presente componimento fa riferimento alle pesanti precipitazioni dell’invernata 1903-1904 che appunto li avevano ridotti come degli stoccafissi, che prima di essere cucinati dovevano stare ammollo per 4/5 giorni.
Dunque, il legame tra Fermo e lo stoccafisso è un legame inscindibile che dura ormai da secoli. Lo stoccafisso rappresenta l’unico piatto che accomuna tutta la tradizione culinaria del territorio fermano e più in generale della Marca.
Note:
[1] Presidente dell’Accademia dello stoccafisso alla fermana, nonché due volte sindaco della città di Fermo e dirigente in pensione dell’ufficio cultura, sport e turismo.
[2] Istruttore direttivo presso la Biblioteca civica “Romolo Spezioli” di Fermo e ricercatore storico.
[3] Direttrice scientifica dello Studio Firmano e Istruttore direttivo presso Ufficio cultura e turismo.
[4] Chef di seconda e studioso locale.
[5] Dirigente medico presso Medicina Amandola, Ospedale “Murri” di Fermo.
[6] R. Renzi, Eutimene di Massalia, un’avventura ai confini del mondo, in InStoria, n. 184, aprile 2023; R. Renzi, Il periplo massaliota. In cerca di nuove terre e di stagno: le rotte atlantiche dei Greci tra Marsiglia e le colonne d’Ercole. Una ricostruzione filologica, tra poetica del mare e testi perduti, in Prometeo (Mondadori) rivista di scienze e storia, a. 40, n. 158, giugno 2022.
[7] R. Renzi e S. Di Ruscio, Nota critica sui documenti diplomatici dell’Archivio di Stato di Fermo: I rapporti commerciali tra la Serenissima e la Città del Girfalco, in Scholia, n. 3, anno 23, 2021.
[8] Riferimento a Fermo.
[9] Olav Manson (il cui nome fu poi latinizzato in Olaus Magnus ed è italianizzato in Olao Magno), dopo avere compiuto gli studi superiori a Rostock, in Germania, nel 1518 compì un lungo viaggio, come legato pontificio, nel Nord della Svezia, in visita alle esigue comunità cristiane dell'epoca, immerse in un ambiente ancora essenzialmente pagano. Successivamente fece da segretario al fratello maggiore Giovanni Magno, che dal 1523 fu arcivescovo metropolita di Uppsala e ambasciatore di Svezia. Nel 1523 fu inviato da Gustavo Vasa in missione in Italia e da allora, a causa del progressivo affermarsi in Svezia della Riforma luterana, non fece più ritorno nel suo paese. Dal 1529 al 1539 visse con il fratello a Danzica, trasferendosi poi a Venezia (ospite del patriarca Gerolamo Querini), dove pubblicò la Carta marina, e successivamente a Roma. Nel 1544 fu nominato arcivescovo metropolita di Uppsala, ma non poté raggiungere la sua sede. Come primate di Svezia in esilio partecipò attivamente al Concilio di Trento. A Roma, organizzando una stamperia, si occupò personalmente della stampa delle opere proprie e del fratello. Le opere di Olao Magno diffusero in Europa meridionale la conoscenza dei paesi scandinavi. Si veda: Olao Magno, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc
[10] Archivio di Stato di Fermo, Bandi, Il Governo Provvisorio Editto, Fermo, 21 Febbraio 1798.
[11] Ibidem.
[12] Archivio di Stato di Fermo, Bandi, I/2/153, Stima del pesce fatta da Monsignor Illustrissimo e Reverendissimo Angelo Locatelli Martorelli Orsini, novembre 1736.
